четверг, 22 сентября 2011 г.

РЕЦЕПТЫ ГЛАЗУРИ



МАРЦИПАН



225 г сахарной пудры
225 г молотого миндаля
Белок от одного большого яйца
1 ч. ложка лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции


Марципан, или миндальная паста, применяется как для глазировки, так и для украшения тортов. На торте он образует гладкое покрытие — прекрасное основание для дальнейшей глазировки или украшений из помадки, и одновременно предохраняет торт от высыхания. Марципан очень пластичен, из него легко можно сделать любые украшения, и, кроме того, он хорошо поддается окраске пищевыми красителями.
1. Положить сахарную пудру и миндаль в кастрюлю, добавить жидкие составляющие и растереть. Замесить марципан, пока поверхность его не станет гладкой, а затем присыпать сверху сахарной пудрой.
2. Хранить в полиэтиленовом пакете. Использовать не позже, чем через неделю после приготовления.

Совет: При работе с сырыми яйцами существует риск заражения сальмонеллой, поэтому после приготовления марципана необходимо тщательно вымыть руки, все инструменты и рабочие поверхности.
КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ



25 г порошка из яичного белка
1/4 ч. ложки лимонного сока
500 г сахарной пудры
1 ч. ложка пищевого глицерина
(только для покрытия тортов)


Королевская глазурь традиционно используется для украшения праздничных тортов. В зависимости от консистенции, эту глазурь наносят на торт ровным или фигурным слоем либо с помощью кулинарного мешка.
1. Поместить яичный белок и лимонный сок в кастрюлю. Тщательно растереть деревянной ложкой.
2. Просеять в кастрюлю немного сахарной пудры. Не добавлять сахар слишком быстро и помногу.
3. Тщательно размешать деревянной ложкой сахар с белком и лимонным соком.
4. Продолжать понемногу добавлять сахар до тех пор, пока масса не станет походить на густой крем, а затем взбивать, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Добавить и смешать с массой глицерин. После этого дать смеси постоять, прикрыв ее от высыхания пищевой пленкой.
САХАРНАЯ ПАСТА (ПОМАДКА)



1 яичный белок, сделанный из порошка
30 мл жидкой глюкозы
500 г сахарной пудры


Сейчас нетрудно купить в магазине готовую помадку, но легко сделать ее и своими руками. Готовую помадку можно покрасить пищевым красителем и использовать для покрытия любых тортов или изготовления фирных украшений.

1. Поместить яичный белок и жидкую глюкозу в кастрюлю. Просеять туда же сахарную пудру. Смешать все деревянной ложкой в однородную массу.
2. Скатать пальцами помадку в виде шара. Если помадка оказалась слишком мягкой и выскальзывает из рук, добавить немного сахарной пудры. Помадка должна быть пластичной и плотной.
3. Слегка посыпать разделочную доску сахарной пудрой и еще раз тщательно перемесить помадку, чтобы внутри нее не осталось пустот.
4. Хранить, завернув в пищевую пленку. Если помадка начинает сохнуть, добавить в нее немного горячей воды и вновь раскатать, чтобы масса стала мягкой и пластичной.
ПАСТА ДЛЯ ФИГУРОК



280 г сахарной пудры
3 ч. ложки камеди астрагала (трагакантовой камеди)
1 ч. ложка жидкой глюкозы
315 г сахарной пасты (помадки)


Это едва ли не лучший материал для изготовления фигурок и лепных украшений. Прочность человечкам животным, цветам и другим фигурам придает добавленная в пасту камедь астрагала. О том, как лепить из этой пасты фигурки, расскажем дальше.

1. Просеять в кастрюлю сахарную пудру и добавить к ней камедь астрагала. Влить глюкозу, 6 ч. ложек холодной воды и тщательно перемешать.
2. Замесить мягкое тесто, затем соединить с таким же количеством сахарной пасты (помадки). Если помадка слегка засохла, размесить ее с небольшим количеством растительного или кулинарного жира, чтобы сделать пластичной. Если же смесь получилась слишком жидкой, добавить в нее немного просеянной сахарной пудры.
3. Раскатать пасту на доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. При изготовлении мелких деталей смачивать кончики пальцев растительным маслом, тогда паста не будет прилипать к рукам.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ



115 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2  ч. ложки кипятка


Прекрасная смесь для наполнения, покрытия или украшения практически всех типов тортов. Крем можно нанести в виде гладкого или рифленого (с помощью ножа) покрытия либо сделать объемные украшения с помощью кулинарного мешка.

1. Положить масло в кастрюлю и взбивать, пока оно не станет пышным. Понемногу добавить сахарную пудру, каждый раз тщательно перемешивая смесь.
2. Взбить с водой и ароматическими веществами, если они используются, или, как вариант, поместить все составляющие в миксер и взбивать 30 секунд.

АРОМАТИЗАТОРЫ
Ваниль — добавить 1 ч. ложку ванильной эссенции.
Цитрусовый — взбить смесь с 2 ч. ложками тонко натертой цедры лимона, апельсина или лайма.
Кофе — развести 4 ч. ложки гранул растворимого кофе в 2 ч. ложках кипятка и добавить в смесь.
Миндаль — смешать 1 ч. ложку миндальной эссенции с 2 ст. ложками молотого жареного миндаля.
Шоколад — добавить 30 г просеянного какао-порошка или 50 г натурального растопленного шоколада.
Ликер — добавить 3 ч. ложки любимого ликера.
ГЛАЗИРОВКА ГЛЯССЕ



250 г сахарной пудры
1-2 ст. ложки теплой воды
Несколько капель пищевого красителя (по желанию)


Эта простая в приготовлении глазировка используется для украшения бисквитных и современных фигурных тортов. Добавлять воду нужно осторожно, иначе глазировка может "поплыть". Если наносить эту глазировку быстро, то можно получить необычное покрытие, например в виде перьев. Рецепт, приведенный здесь, рассчитан на покрытие торта диаметром 20 см.

1. Сахарную пудру постепенно смешать с водой, добавляя ее до тех пор, пока смесь не будет покрывать плотным слоем обратную сторону ложки, которой вы размешиваете сахар.
2. Добавить пищевой краситель (по желанию). Использовать немедленно или плотно прикрыть пищевой пленкой, чтобы предохранить глазурь от высыхания.

АРОМАТИЗАТОРЫ
Цитрусовый — заменить воду лимонным или апельсиновым соком.
Шоколад — смешать глазурь с 4 ч. ложками порошка какао.
Клубника — добавить немного розовой пищевой краски и несколько капель клубничной эссенции.
Маракуйя — заменить воду мякотью маракуйи.
ЦВЕТОЧНАЯ ПАСТА (ПАСТА ДЛЯ ЛЕПЕСТКОВ)



400 г сахарной пудры
50 г кукурузного крахмала
3 ч.ложки камеди астрагала
5 ч.ложки холодной воды
2 ч.ложки порошка желатина
3 ч.ложки кулинарного жира
2 ч.ложки жидкой глюкозы
1 большой яичный белок


Такая паста требуется для изготовления мелких цветов и листье. Не так уж сложно сделать эту пасту самому. Для того чтобы она получилась не хуже готовой, вам потребуется только электрический миксер.

1. Просеять сахарную пудру и кукурузный крахмал в сосуд от вашего миксера, добавить туда же камедь астрагала и подогреть. Сделать это можно различными способами: металлический или стеклянный сосуд — в слабо разогретой духовке или поставив его в кастрюлю с горячей водой. В любом случае следует прикрыть сосуд чистым чайным полотенцем, чтобы не допустить пересыхания составляющих и образования корочки. Перед взбиванием следует нагреть также и насадку миксера. Не нужно нагревать составляющие слишком сильно, они должны быть просто теплыми.
2. Отмерить воду в чашку и добавить туда желатин. Оставить на несколько минут, чтобы желатин успел "набухнуть".
3. Подогреть желатин, поставив для этого чашку в горячую воду и подержав до тех пор, пока он не станет жидким и прозрачным.
4. Добавить в желатин жир и жидкую глюкозу и размешивать, пока жир не расплавится. Для того чтобы жидкая глюкоза не прилипала, отмерять ее ложкой, смоченной в воде.
5. Добавить желатиновую смесь и яичный белок к подогретым сухим составляющим и взбить на малой скорости до полного перемешивания.
6. Переключить миксер на полную мощность и взбивать, пока паста не станет белой и тянущейся.
7. Вынуть пасту и немедленно переложить в полиэтиленовый пакет. Положить вместе с пакетом в небольшой пластмассовый сосуд с крышкой и поставить на 24 часа в холодильник, чтобы паста "созрела". Для того чтобы впоследствии вам было удобнее работать с пастой, разделить ее перед замораживанием на небольшие кусочки.


АБРИКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Положите в кастрюльку 250 г абрикосового джема и подогревайте, пока джем не расплавится. Протрите джем сквозь сито и подогревайте, добавьте 2 ст. ложки лимонного сока, доведите до кипения, кипятите в течение 30 сек, а затем охладите.
Наносите на поверхность торта кистью.
МЕКСИКАНСКАЯ ПАСТА



250 г просеянной сахарной пудры
3 ч. ложки камеди астрагала или ее заменителя
2 ч. ложки жидкой глюкозы
6-7 ч. ложек холодной воды


Это очень эластичная паста, которая, высыхая, становится твердой и прочной. Идеальный материал для изготовления украшений, которые должны быть прочными или требуют долгой и кропотливой работы над ними.

1. Смешать сахарную пудру с камедью астрагала на разделочной доске и сделать углубление в середине. Влить жидкую глюкозу и 6 чайных ложек воды. Перемешать.
2. Если паста оказалась сухой или в ней появились комочки, добавить оставшуюся воду. Замесить пасту, которая должна получиться гладкой и однородной.
3. Разложить в пластиковые пакетики и поместить в герметичный сосуд. Хранить в холодном месте не более 6 недель.
САХАРНЫЙ КЛЕЙ

Сахарный клей используется для склеивания твердых кусочков помадки. Его приготовляют из сахарной пасты, добавляя к ней немного воды, чтобы получить плотную, клейкую массу.
Сахарный клей наносится кистью, небольшими порциями. Детали украшения смазываются клеем и прижимаются друг к другу на 1-2 мин. Если есть необходимость, под эти детали ставится подпорка из пенопласта, которая снимается после того, как детали просохнут и склеятся.
ПАСТИЛКА



7 ч. ложка камеди астрагала
175 г королевской глазури
75 г сахарной пудры


Самая тонкая пастилка готовится из королевской глазури и камеди астрагала. Ее можно раскатывать, резать, придавать ей разнообразные формы, сгибать и сворачивать. Из пастилки делаются украшения, которые должны быть твердыми и прочными. Пастилка — самая твердая разновидность паст, применяемых для украшения тортов, и используется для изготовления свободно стоящих фигурок.

1. Смешать камедь астрагала с королевской глазурью и оставить примерно на 30 мин в кастрюльке, прикрытой влажной тканью.
2. Добавить сахарную пудру, размешивая смесь рукой или миксером. После приготовления положить в полиэтиленовый пакет и хранить в нем до тех пор, пока пастилка не потребуется для украшения торта.

Комментариев нет:

Отправить комментарий