четверг, 22 сентября 2011 г.

ОБОРУДОВАНИЕ, ОСНОВНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ






ОБОРУДОВАНИЕ

Использование правильно подобранного оборудования не только позволит вам добиться лучших результатов, но и значительно облегчит работу. Ниже приведен список оборудования, необходимого для выпечки и украшения тортов. Для украшения особенно сложных тортов вам могут потребоваться дополнительные приспособления, которые будут оговорен ы в рецептах конкретных тортов.

Хлебная доска
Она может быть любого размера и формы — круглая, прямоугольная, в виде сердечка, лепестка, шестиугольника или квадратная. Толщина доски должна быть средней, слишком тонкая, как и слишком толстая доски неудобны.

Противни
Круглые и квадратные, они продаются в хозяйственных магазинах и больших супермаркетах.

Палочки для коктейля (зубочистки)
Очень полезное приспособление для того, чтобы точечно наносить ими пищевую краску на белую глазированную поверхность, и для другой тонкой работы по украшению тортов.

Обжимные щипцы
Такие щипцы служат для создания фигурных бордюров или нанесения орнамента на сахарную помадку и могут иметь различную форму — сердечко, ромб, зигзаг, завиток и так далее.

Формочки-выемки
В хозяйственном или специализированном магазине можно найти большой выбор таких формочек. Большие формы-выемки пригодятся, чтобы придать очертания только что испеченному торту целиком, а маленькие потребуются для более тонкой работы. С их помощью мы будем вырезать элементы украшений, например лепестки, из которых впоследствии можно собрать цветок — орхидею или лилию. Есть формочки, с помощью которых можно вырезать цветок целиком, а затем придать ему окончательный вид, немного поработав для этого над формой и объемом его лепестков.



Декоративный скребок
С его помощью наносятся декоративные узоры на боковые или на верхнюю сторону торта.

"Собачья кость"
Этот инструмент имеет один широкий и один узкий конец. Обе они закруглены и с их помощью придают объем и изгиб лепесткам сахарных цветов.

Пудра для посыпки
Такая разноцветная пудра используется для раскрашивания цветов, сделанных из сахарной помадки. Наносится пудра с помощью сухой кисти.

Флористическая проволока
С помощью этой специальной проволоки декоративные цветы собирают в букетики и скрепляют их лентой. Никогда не втыкайте проволоку непосредственно в торт!

Совет: Недостающее оборудование вы можете не искать по магазинам, а выписать по почте, воспользовавшись дяя этого каталогом поставщика и сэкономив тем самым свое время.

Пищевые красители
Сегодня во многих специализированных магазинах можно купить пищевые красители любых цветов и оттенков. Насыщенный тон лучше создавать с помощью твердых красителей, а пастельные тона — с помощью жидких. Тонкие тени создаются разноцветной пудрой, которая наносится кистью.

Нож (резак) для оборок
Такой нож со съемным центральным кольцом используется для создания оборок на стенках тортов.



Линейка для глазури
Гладким, твердым угольником или линейкой разглаживают слой сахарной глазури, нанесенный на торт, и выравнивают его углы.



Кухонные оберточные материалы
Для того чтобы нанесенная глазурь не засохла и на ней не появилась корка, торт покрывают пищевой фольгой или пленкой. Из фольги, жатой или обычной, делают формочки для отливки фигурок из сахара. Жиронепроницаемая бумага используется для выстилания кулинарных формочек и для изготовления кулинарных мешков и шаблонов. Украшения из сахарной помадки, которые нужно просушить, заворачивают в промокательную или абсорбирующую бумагу.

"Прожилочник"
С помощью этого инструмента наносят прожилки на листья и лепестки, сделанные из сахара. Делать это специальным "прожилочником" гораздо удобнее, чем кончиком ножа.

Формовочные инструменты
Это целый набор различных по форме и размерам инструментов, предназначенных для изготовления украшений для тортов, начиная от цветов из сахарной помадки и заканчивая фруктами из марципана. Приобрести такие инструменты можно в специализированном магазине.



Кисти
Большие кисти используются для увлажнения тортов или смачивания краев водой перед нанесением глазури, а также для раскрашивания больших участков, покрытых глазурью. Тонкими кистями рисуют мелкие узоры, наносят с помощью разноцветной пудры тени ипросушивают мелкие детали украшений, сделанных из глазури, перед тем как поместить их на торт.

Совет: Сверкающие новые кулинарные формы будут отражать тепло, в результате чего ваш торт пропечется неравномерно. Поэтому когда вы будете мыть формы после использования, не старайтесь смыть с них следы окалины.

Мастихин, или плоский нож
Очень полезный инструмент для того, чтобы разглаживать поверхность тортов или наносить на них крем, взбитые сливки, шоколад или шоколадный крем.

Кулинарные мешки
Для того чтобы украсить торт взбитыми сливками, кремом или шоколадом, купите нейлоновые кулинарные мешки. Сахарную глазурь можно наносить с помощью самодельных или покупных кулинарных мешков из жиронепроницаемой бумаги.

Желе из глазури
Наносится на торт, которому желательно придать "влажный" вид, например на детские торты, где нужно изобразить воду.

Кулинарные мешки с наконечниками
Наконечники для кулинарных мешков бывают разными — очень тонкими, для нанесения ажурных рисунков и орнаментов, и более широкими, с помощью которых можно сделать раковины, звезды, плетенку, листья или цветочные лепестки. Самые большие звездообразные или прямые наконечники имеют диаметр от 5 мм до 2 см. Их используют с большими нейлоновыми кулинарными мешками, вмещающими большое количество взбитых сливок или крема.

Ленты
Торты часто украшают лентами, обвязывая ими основание торта или прикрепляя бант к его верхушке или боковой стороне, что придает торту совершенно необычный и привлекательный вид.

Скалка
Обычная деревянная скалка используется для раскатывания сахарной помадки, а также для разравнивания глазировки. Для более тонких работ используются меньшие скалки, а если вы хотите сделать поверхность торта гофрированной или рисунчатой, возьмите скалку с вырезанным на ней рельефным орнаментом.

Губки
Специальные губки, мягкие и твердые, можно купить в специализированных магазинах. Эти губки бывают разными по размеру и используются для придания формы цветам или просушивания их. Кусочками губки поддерживают также отдельные украшения, которые должны просохнуть.

Тычинки
Искусственные тычинки разных окрасок и размеров применяются для того, чтобы придать более натуральный вид цветам, сделанным из сахарной помадки или глазури.

Пистолет для сахарной помадки
Очень удобное и разностороннее приспособление. С помощью такого пистолета можно легко и быстро сделать из сахарной помадки бордюр, например, в виде витого шнура. Пистолет продается вместе с комплектом насадок различной формы.



"Утюжок"
Это специальное приспособление для разглаживания сахарной помадки, нанесенной на поверхность торта.

Поворотный круг
Торт, установленный на такой вращающейся подставке, украшать гораздо удобнее и быстрее, чем торт, стоящий на неподвижной поверхности.

ФОРМЫ ДЛЯ ТОРТА
Сегодня можно купить разные формы для выпекания тортов. Современные кулинарные формы отличаются разнообразием очертаний и размеров. Они удобны в пользовании, и из них очень легко вынуть готовый испеченный торт.

Мелкие формы
Как правило, эти формы используются в паре. Поставьте форму на сложенный вдвое лист жиронепроницаемой бумаги, обведите дно формы карандашом, уберите форму и вырежьте два бумажных диска, сделав поправку на толщину стенок формы. Смажьте формы растительным маслом или кулинаринаржным жиром и прикройте дно каждой формы бумажным диском. Смажьте бумажные диски сверху жиром или маслом, чтобы легче было потом снять с бумаги готовый торт.





Глубокие формы
Прежде всего, измерьте с помощью нити или сантиметра общую длину стенок формы. Вырежьте полосу жиронепроницаемой бумаги. Она должна быть на 5 см больше формы по высоте и на 5 см длиннее измеренной окружности. Загните бумажную полосу вдоль, отступив от края на 2,5 см, загладьте складку, а затем снова разверните бумагу. Смажьте форму растительным маслом, кулинарным жиром или растопленным сливочным маслом. Если форма круглая, возьмите ножницы и сделайте надрезы вдоль загнутого края, чтобы можно было плотнее выложить бумажной полосой стенки формы. Если форма прямоугольная, сделайте надрезы только в тех местах, где полоса будет огибать углы. Расправьте бумажную полосу вдоль стенок кулинарной формы. Поставить форму на лист жиронепроницаемой бумаги, обведите ее дно карандашом, снимите форму и вырежьте по карандашной черте бумажный круг. Положите вырезанный круг на дно формы так, чтобы он плотно прикрыл надрезы загнутого края вертикальной бумажной полосы. Торты, которые должны печься долгое время, и особенно фруктовые, нуждаются в дополнительной защите. Оберните форму снаружи несколькими слоями газет или оберточной бумаги и закрепите нитью.



Современные литые формы
Эти формы не нужно выкладывать бумагой, достаточно только хорошо смазать растительным маслом или жиром, а затем посыпать мукой. Прежде чем вливать в такую форму жидкое тесто, стряхните все излишки муки.
Если вы собираетесь печь сразу в нескольких литых формах, заранее смешайте масло или жир с мукой, а затем поровну распределите эту смесь по формам. Приготовленную заранее смесь масла с мукой можно держать в холодильнике.

Комментариев нет:

Отправить комментарий