вторник, 28 июня 2011 г.

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Долма (голубцы в виноградных листьях)
Состав
  • виноградные листья - 40-50 шт
  • для фарша
  • фарш (баранина или свинина + говядина) - 500-600 г,
  • лук репчатый - 1-2 шт,
  • помидор - 1 шт,
  • зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты),
  • рис сухой - 3-4 столовых ложки,
  • чеснок -1-2 зубчика (по-желанию),
  • мускатный орех - 1/4 чайной ложки,
  • соль,
  • свежемолтый перец
  • для томатно-сметанной заливки
  • сметана - 200 г,
  • томатная паста - 2-3 столовых ложки,
  • бульон или вода - 1 стакан
  • оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки
  • для заливки с луком и помидорами
  • помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты),
  • лук репчатый - 1 шт,
  • мясной бульон - 1,5-2 стакана,
  • оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
  • соль,
  • перец
  • для соуса
  • кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
  • чеснок - 1 зубчик,
  • зелень петрушки, укропа,
  • соль,
  • свежемолотый перец
Приготовление
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев).
Долма (голубцы в виноградных листьях)
* Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.

Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать (по-желанию, лук можно немного обжарить).
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию), рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа).
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы).
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса).
Сверху плотно уложить "голубчики".
Долма (голубцы в виноградных листьях)
* Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.

Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу).
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Выложить помидорную массу на голубцы.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому).
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
Соус хорошо размешать.
Долма (голубцы в виноградных листьях)

Комментариев нет:

Отправить комментарий