четверг, 14 апреля 2011 г.

Рыба в винном соусе по рецепту Александра Дюма

Интересно, что такой гурман и знаток кухни разных народов как Александр Дюма очень скупо рассказывал о завтраках, обедах и ужинах своих персонажей. Например, в «Трех мушкетерах» я нашла только одно упоминание о предстоящем обеде Портоса:"...доносился смешанный запах...рыбы под винным соусом, приятно ласкавший обоняние».

Рецепт приготовления винного соуса наиболее логично поискать у самого автора. Тем более, что есть где – Александр Дюма автор «Большого кулинарного словаря». Количество соусов описываемых автором впечатляет, но винного соуса среди них нет. Все оказалось очень просто - рыбу варили на медленном огне в белом или красном вине (в зависимости от рыбы) до значительного выпаривания вина. А затем на основе того, что осталось, делали соус.
Необходимо:
800 г. семги
пучок петрушки
5 гвоздичек
1 луковица
700 мл. сухого белого вина
10 горошков душистого перца
3 лавровых листа
соль
70 г. сливочного масла
1 ст.л. муки
веточка тимьяна или пол чайной ложки сушеного тимьяна
Рыбу почистить от пленок, помыть, вытереть бумажным полотенцем и положить в сотейник. Залить вином и довести до кипения на медленном огне. Затем добавить лавровый лист, душистый перец, тимьян, половину пучка мелко порубленной петрушки, соль, целую почищенную луковицу.

Уваривать на медленном огне пока вино не выпарится так, что останется 1/4 его объема. Затем рыбу выложить на теплое блюдо.

В оставшийся от варки рыбы винный бульон добавить сливочное масло. Тут вдруг вспомнилось, как в одном французском ресторане подают семгу в мускатном соусе. Поэтому решила добавить 50 мл. розового мускатного вина. Именно оно и придало цвет соусу и мускатный оттенок вкуса. Кстати, во дворе этого ресторана растет плющ из имения Портоса, привезенный из Франции. Так, что надеюсь добавка муската была адекватной. Если вы не хотите - не добавляйте - будет просто винный соус, тоже очень вкусный. :)). После того, как масло растопится и начнется кипение добавляем по очень немного столовую ложку муки для загустения. Немного муки с ложки - в сотейник при постоянном помешивании лопаточкой. Мука разойдется - следующая небольшая порция муки. И так, до среднего загустения. Можно видеть на фото. У меня ушло даже меньше чем ложка.

Получившимся соусом полить рыбу и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Приятного аппетита.

А запах рыбы в винном соусе действительно ласкает обоняние :))

Комментариев нет:

Отправить комментарий