Рецепты домашних соусов

Сегодня мы порадуем наших кулинаров рецептами самых разнообразных соусов.

Законодатели кулинарных изысков — французы — говорят, что без соуса блюдо мертво: именно он — душа всей вашей стряпни. А американцы шутят, что с кетчупом можно съесть даже подметку.



Но соус соусу — рознь. Бывает, что купленный в магазине «шедевр», напичканный кучей «Е-шек» и другими непонятными добавками, может испортить все ваши старания. Чтобы этого избежать, готовьте соусы сами. Так вы будете уверены в их качестве и вкусе. Рецептами домашних соусов с нами поделился шеф-повар ресторана «Страйк» Виталий Притыкин.

МАЙОНЕЗ ПО-ДОМАШНЕМУ

На 6 порций (выход — 400 г)

Ингредиенты:

• чеснок — 1 головка
• яйцо — 2 шт.
• бульон куриный — 120 мл
• томаты сушеные — 30 г
• горчица дижонская неострая — 5 г
• горчица зерновая — 5 г
• лайм — 0,5
• оливковое масло — 120 г
• арахисовое масло — 120 г
• зелень базилика — 10 г
• шафран — щепотка

Время приготовления: 30 минут

Приготовление. Зубчики чеснока очистить, обжарить в оливковом масле и проварить в бульоне с щепоткой шафрана в течение 8-10 минут. Яйца сварить вкрутую и отделить желтки. Чесночную массу взбить, добавить желтки, протертые через сито, а также горчицу, кусочки сушеных томатов и сок половины лайма. Все тщательно перемешать. По капельке, взбивая массу венчиком, вводить сначала оливковое, затем арахисовое масло. Добавить мелко нарезанную зелень базилика (его можно заменить каперсами, оливками и т.п.).
Что касается сушеных томатов, то их всегда лучше заготавливать впрок (в баночке с оливковым маслом они могут храниться неделю). Для этого ломтики томата очищают от кожуры и семян, смешивают с давленным чесноком, вялят в духовке при температуре 120 *С в течение 4-5 часов. Их можно добавлять во всевозможные соусы, овощные и мясные блюда, в пасту, в ризотто, в различные начинки.

Этот соус является универсальным, и отлично подчеркнет вкус овощей, рыбы, блюд из птицы. В него даже свежий хлеб очень вкусно макать… Он может храниться в холодильнике как минимум 4 дня.

Советы по приготовлению домашнего майонеза:

• Взбивая соус, лучше использовать не миксер или блендер, а обычный ручной венчик.
• Чтобы избежать всех неприятностей, связанных с использованием сырых яиц, с равным успехом можно использовать и желтки сваренных вкрутую.
• Если, несмотря на все ваши старания, майонез все же расслоился, исправить положение можно так. Отдельно взбить еще один желток с горчицей и солью, и в эту массу постепенно ввести неудавшийся соус.
• Чтобы проверить качество майонеза достаточно капнуть его на тарелку. Если капля в течение 25-30 секунд не растечется, значит, майонез хороший.

СПАРЖЕВЫЙ СОУС

На 4 порции (выход 250 г)

Ингредиенты:

• Сливки — 150 г
• Овощной бульон — 150 мл
• Спаржа — 80 г
• Лук-порей — 40 г
• Сыр копченый — 20 г
• Эстрагон — 3 г

Время приготовления: 20 минут

Приготовление. Сначала нужно приготовить бульон. Для этого очищенные спаржу, лук, морковь, перец горошком и лавровый лист залить 300 мл воды и варить, пока не останется половина жидкости. Спаржу и лук порезать и обжарить на оливковом масле, залить бульоном и сливками и выпарить до половины объема. Затем все это взбить, протереть через сито и в теплый соус добавить тертый сыр и рубленую зелень. Этот соус подают как охлажденным, так и горячим, как к холодным, так и к горячим блюдам из овощей и рыбы.

БРУСНИЧНО-ИМБИРНЫЙ СОУС
На 4 порции (выход 150-180 г)

Ингредиенты:

• Апельсин — 1 шт.
• Портвейн — 150 г
• Сахар — 30 г
• Корень имбиря — 10 г
• Ягоды брусники — 35 г
• Брусничное варенье — 30 г

Время приготовления: 15 минут

Приготовление. С апельсина срезать цедру. Выжать апельсиновый сок, смешать его с портвейном и сахаром. В полученную смесь положить цедру и варить ее до уменьшения объема до одной трети. Добавить бруснику и брусничное варенье, довести до кипения и отставить. Затем массу взбить или протереть через сито. В готовый соус положить мелко порезанный имбирь. Соус идеален к красному мясу и дичи.

СОУС ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА С КОРИЦЕЙ И МИНДАЛЕМ

На 4 порции (выход – 200 г)

Ингредиенты:

• Сливки — 120 г
• Апельсин — 0,5 шт.
• Корица — 1 палочка
• Белый шоколад — 100 г
• Сахар — 30 г
• Миндаль — 30 г

Время приготовления: 15 минут

Приготовление. Сливки проварить с палочкой корицы в течение 5 минут, затем растопить в них шоколад и добавить сок апельсина, сахар и варить до получения кремообразной массы (6 минут). Миндальный орех мелко порубить и добавить в соус. Можно по вкусу добавить 50 г ликера куантро. Соус приятно «оживит» бисквиты, воздушные пироги и любые изделия из пышного теста.